面条是全世界人民都普遍喜爱的美食，我国更是有着悠久而多样的“面条文化”，就算是稻米一年可以收获两到三季的广东地区也有非常好吃的面条。其中最有名、最好吃、最常吃的，那应该还当属竹升面，算是广东碱水面的代名词了。这种面条将Q弹的特性几乎发挥到了极致，它的口感已经不是简单的“弹”就能形容的了，甚至可以说是“脆”的，所以这次咱们就来解答一下这个碱水面的问题。

“碱水面”并不只是广东才有，更不只竹升面这一种形态，简而言之，只要了加了碱的面条，基本都可以视作是一种碱水面。而且“是否有碱水面”也并不存在严格的“南北之分”，我们最常见的青海兰州拉面、兰州牛肉面也可以算是碱水面。很多人都知道拉面的制作过程需要揉一些蓬灰水，而蓬灰的主要成分是碳酸钾，这种东西溶于水之后就是呈碱性的。不仅如此，还有北方多地都有的面食“饸饹”、历史悠久的岐山臊子面等等面食，也都在制作过程种会用到碱来增强弹性、强化口感。所以碱水面也并非是南方特有的，主要特点就是口感更加爽滑劲道有弹性，而且煮面不易浑汤，面条也不那么容易发酵变酸。

竹升面算是我心目中碱水面的一个杰出代表了，将碱水面最大的特点——口感，发挥到一种极致，前文我们提到过，竹升面是一种口感弹性强到有点“脆”的美味面条。不管是食用碱，还是蓬灰、草木灰之类的“土法碱”，它们最终的作用都是利用碱性将谷物种的蛋白质结成更致密的网络，从而将淀粉牢牢锁住，让面条口感弹性更强、水煮不易混汤。但是这个碱并不是无脑加的，加的多了面条口感就发硬、延展性反而变差，而且还可能会有让人不适的“碱味”。所以这个碱和面的配比就需要注意一些，但这个事情也不复杂，一句话：每斤面粉用到的食用碱大概有2克左右就足够了，少许水溶一下或者均匀拌进面粉里充分揉匀就OK了。

其实就算有配方和做法，也未必有多少人能自己在家做出竹升面，主要是因为竹升面的特殊口感有三个比较关键的因素。其中之一确实因为它是碱水面，但另外两个因素也非常的重要，那就是要用纯蛋和面、用竹竿反复压面，无论缺了哪个，都不能完全呈现竹升面的口感和滋味。碱的加入可以较大的提升面条筋性，带来Q弹的口感，但是竹升面的口感更多也是依赖纯鸭蛋和面提升的蛋白质含量，以及用竹竿长时间反复压面锻造出来更为极致紧密的面筋网络。这里面最累人的，还要属那个半骑坐在长竹竿上，不断上下蹦跳压面的过程，一个面团少说要反复压制半个小时起步，这是真的很累人啊。虽然现在有很多家用的压面机也可以方便的压面条，但跟真正竹竿大重量反复压出来的面相比，还是有明显差距的。

南方面条相对会多加碱类物质，这在最初是有原因的，甚至可以说是“被迫的”。加碱不仅是因为碱能够延缓南方炎热天气里面条酸败的进度，而且也是因为南方小麦种植少，土壤和气候导致小麦质量普遍也没有北方好，这就更需要加碱改善口感了，逐渐就演变成了一种风格和口味 。其实现在有不少比碱水效果好的东西，比如各种复合磷酸盐，效果和效率完胜各种来路的“碱水”，但是居家饮食就实在没必要了。所以如果用北方很优质的高筋面粉的话，碱就只是锦上添花的作用而已，也并不是非加不可。只要上好的面粉搭配纯蛋、辅以耐心的压面手法，就足以缔造出非常棒的口感了，以前用碱水那是没别的办法了。

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