大豆多肽为肽基大豆蛋白水解物简称，是大豆蛋白质蛋白酶水解以后，经过多道工序以后得到了蛋白质水解产物，其由大豆蛋白水解以后的很多种肽分子混合物构成，产品当中包含了游离氨基酸、无机盐以及糖类等物质。大豆多肽有着独特的生理功能以及较高的营养价值。

1 大豆多肽的制备

1.1 大豆多肽制备工艺

1.1.1 原材料预处理

教师向学生说明：第一个通过确凿的实验证据向遗传物质是蛋白质的观点发起挑战的是美国科学家艾弗里，而艾弗里的实验又是建立在格里菲斯的实验基础之上。这样从而引入格里菲斯的肺炎双球菌的体内转化实验。

采用粉碎机将市场上销售的低温脱溶豆粕进行粉碎处理，将产物过60 ～ 80 目筛。

水利普查的成果是以后普查工作的基础，同时也是珍贵的历史资料。水利普查工作应严格执行有关档案验收质量标准，遵守档案检查、验收制度。按照规定，国务院第一次全国水利普查领导小组办公室负责省级和水利部所属单位水利普查档案的检查、验收，省级水利普查机构负责组织省级以下单位的检查验收。完整、准确、系统的水利普查档案是水利普查项目验收的必备条件，凡水利普查档案验收不合格的单位或项目，不得进行水利普查工作验收。

1.1.2 酸沉与水洗

按照固液比1：8 ～ 1：12向豆粕粉当中加入水，温度升高到30 ～ 60 ℃，搅拌下采用浓盐酸将pH调节到3.0 ～ 6.0，将大豆蛋白沉淀，继续搅拌1 ～ 2 h，采用每分钟6 000 ～ 9 000 r的速度离心处理，倾去上清，然后按照上述固液比向沉淀当中加水，此时不需要升温，同时不需要调整pH值，继续搅拌15 ～ 20 min，对沉淀进行水洗，继续以每分钟6 000 ～ 9 000 r的速度离心，将上清液去除以后收集沉淀。按照同样的操作水洗沉淀，然后弃掉上清液，收集沉淀。

按照固液比为1：8 ～ 1：12 ，搜集步骤2当中的沉淀，将其和水进行混合、搅拌，采用NaOH溶液将pH调节到8.0 ～ 10.0，将温度升高到35 ℃ ～ 60 ℃，按照每千克豆粕中加入40 ～ 100 ml酶液的比例，向其中加入卡氏枯草杆菌丝氨酸碱性蛋白酶液，在水解反应的进程中，向其中滴0.05 mol/L的NaOH，保持体系内部的pH值稳定，在蛋白质水解度为20 ～ 30 %的时候，反应停止。

1.1.3 酶水解

BSA223S电子天平；JJ－1型电动搅拌器；HWS28电子恒温水浴锅；ISO水泥稠度测定仪；TENSOR-27傅立叶红外光度计；DFC-0710B增压稠化仪。

从步骤5中获得过膜液，对过膜液进行减压浓缩处理，一直到固型物的含量为35 ～ 40 %。

待精制大豆肽液进行浓缩以后，经喷雾干燥或者冷冻干燥以后，将其制作成干粉。

1.1.6 干燥

1.1.4 酶灭活

如图4，由∠BPA′=30°，∠ABO=60°，得∠BEP=90°，∠A′EO=90°.所以所以由得于是点P坐标为

1.1.5 浓缩

待步骤3结束以后，将温度快速升高到90 ～ 100 ℃，维持10 ～ 20 min，将酶灭活，然后在10 ～ 20 min 内将其快速降到室温，将pH调节到中性，12000 ～ 15000 rpm，进行20 ～ 30 min的离心处理以后，固液分离，其中上清液即为大豆多肽原液。

自80“鲁布革冲击波”到现在，是中国水利工程建设便真正进入到了一个由行业监管的时代当中。从始至终，该体系的建成带来很多值得骄傲的经济效益和很好的社会反响，不过在实践过程中也发生了很多问题，也逐渐显露出很多的缺陷，大致表现如下：

1.2 具体制备案例

选取20 g蛋白含量45 %的大豆豆粕粉，将其与200 ml的水混合、搅拌，将温度升高到45 ℃，采用浓盐酸将溶液的pH值调节到4.2。2 h以后搅拌停止，以9000 rpm离心处理30 min，将上清去除，向沉淀中加入200 ml的水，继续搅拌20 min，继续以9000 rpm离心处理30 min，去除上清，继续重复该步骤。将沉淀收集，加入200 ml的水，继续搅拌，加入0.5 mol/L的NaOH，将pH值调节到9.5，温度升高到35 ℃，加入1.1ml酶液，进行水解反应。在水解反应的过程中，继续保持50 ℃的温度，pH维持在9.5。在水解度达到了25 %以后，停止反应。待反应结束以后，快速将温度升高到95 ℃，保持10 ～ 15 min，使酶灭活。将温度降到室温，将pH调整到6.8，以12000 rpm进行30 min离心处理，上清液是粗制的大豆肽液。将大豆肽液过分子量是5000 Da超滤膜，将大分子片段去除。膜上液回到酶解罐中然后进行水解。精制大豆肽液减压并且浓缩到固形物含量35 ～ 40 %，喷雾干燥获得精制的大豆肽干粉。

2 大豆多肽在食品中的应用

大豆多肽有易消化吸收以及吸收速度快的基本特征，使其可以作为营养剂。可以将大豆多肽用在康复期患者以及消化功能减退的老年人、消化功能未完全成熟的婴幼儿服用。在使用大豆多肽的时候可以结合辅料，制作成各种各样的食品，比如制作成老年奶粉。将大豆多肽作为基料，按照老年人的营养要求以及生理特征，添加全脂奶粉以及蜂蜜，加强必需氨基酸，即半胱氨酸以及蛋氨酸，加强Ca、Fe以及Zn等无机盐融入到天然果汁当中，研制出高果糖和高蛋白、易消化的老年奶粉，能够显著降低老年人的血清胆固醇，是非常优质的营养保健类食品。大豆多肽具备了反抗原性以及降低胆固醇的作用，因此能够将其用于生产具备降血压、降胆固醇以及预防心血管疾病等功能性保健食品

大豆多肽还具备了较好的保湿性与吸湿性，能够软化产品，改善口感。因此，能够将其用于生产各种豆制品，风味与品质俱佳，同时富有丰富的营养，容易消化吸收。用于肉、鱼等高蛋白制品，能够凸显出制品的肉类风味，提升食品香鲜度，有助于口感与品质的优化。将其用户烘焙食品，能够增加食品的香气与风味，保证食品质地疏松，比如加入面包面团当中，可以增加粘弹性，降低面包失水，保证面包具备更加柔软的质地，增大体积，增加香气。用于生产糕点、糖果、巧克力，降低产品的甜度，降低成本，显著提升蛋白质中氨基酸的含量，有助于改善口味品质，延长保质期。由于大豆多肽具备较高的水溶性，容易导致粘性较低，在酸性条件性不容易产生沉淀，并且还具备了一定的发泡作用，因此可以用于生产酸性饮料、汽水、营养饮品、速溶奶粉等食品。

3 小结

我国作为世界大豆的最大生产国，大豆主要被用来制油，在此过程中会产生豆粕，其包含了丰富的蛋白质，同时价格也非常低廉，能够将其用来制作大豆肽。当前，大豆肽的制备方法多种多样，酶解法比较常用。大豆肽因为容易被人体所利用和吸收，具备了较强的物理加工特性以及稳定性，成为了目前食品科学研究热点。

参考文献

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